Takikomi gohan vegan ai funghi: riso giapponese d’autunno

Il takikomi gohan è un riso giapponese cotto insieme a funghi e aromi; questa versione vegan abbina shimeji, maitake, shiitake essiccati, carota, zenzero ed edamame. Il brodo parte dall’acqua di ammollo degli shiitake e da un pezzo di kombu, così il piatto ottiene umami senza katsuobushi né preparati di dashi al pesce. È pensato per due porzioni e si può cuocere nella rice cooker o, con un rapporto di liquidi preciso, in una casseruola dal fondo spesso.

Il takikomi gohan non indica un unico elenco fisso di ingredienti: cambiano funghi, verdure e condimenti in base alla stagione e alla casa. Un poster dell’Ufficio regionale Hokuriku del Ministero giapponese dell’Agricoltura presenta una versione con riso, funghi, carota e condimento, separando il liquido dagli ingredienti durante la preparazione. Ci ispiriamo a quel metodo generale, ma combinazione, quantità e passaggi qui sotto sono un’elaborazione originale della redazione: quella fonte non certifica né pubblica questa ricetta vegan specifica. (MAFF Hokuriku)

Per l’umami prepariamo un brodo vegetale, non un dashi commerciale scelto alla cieca. La guida JNTO avverte che dashi e salse giapponesi possono contenere pesce; un’etichetta che dice soltanto 和風だし o dashi non basta per chi evita ingredienti animali. Kombu è un’alga e shiitake un fungo, ma anche i prodotti confezionati vanno controllati: evita bonito, katsuobushi, niboshi, sardina, pesce o polveri di brodo. La fonte è collegata anche nella sezione finale. (JNTO)

Ingredienti per due porzioni: 300 g di riso japonico a chicco corto; 2 shiitake essiccati; 1 pezzo di kombu di circa 5 × 5 cm; 100 g di shimeji; 100 g di maitake; 50 g di carota; 60 g di edamame già lessato e sgranato; 8 g di zenzero fresco; 22 ml di shoyu o tamari; 15 ml di mirin; un quarto di cucchiaino di sale fino; circa 400 ml di acqua fredda per il brodo. Tieni altra acqua pronta per arrivare alla tacca della rice cooker.

Metti shiitake e kombu in un contenitore con 400 ml d’acqua fredda e lasciali in frigorifero per circa due ore. Se devi accelerare, usa acqua tiepida e almeno 30 minuti, sapendo che il brodo sarà meno profumato. Togli alga e funghi, filtra il liquido con un colino fine e tienilo da parte. Affetta gli shiitake reidratati: entreranno nel riso, perciò non buttarli. Durante l’ammollo non lasciare il contenitore a temperatura ambiente.

Sciacqua il riso con acqua fredda: muovilo con delicatezza, cambia l’acqua più volte e scolalo bene, senza strofinare i chicchi fino a romperli. Elimina le basi legnose dei funghi, separa shimeji e maitake in piccoli pezzi e taglia la carota a fiammifero. Grattugia lo zenzero, ma tienine una parte da aggiungere alla fine se vuoi un profumo più fresco. L’edamame deve essere già cotto e sgusciato; se è surgelato, scongelalo secondo le indicazioni della confezione.

Per la rice cooker versa il riso lavato nel cestello, aggiungi shoyu, mirin e sale, poi il brodo filtrato. Completa con acqua fino alla tacca 2 per riso misto indicata dal manuale del tuo apparecchio; se non c’è, segui il rapporto consigliato per il takikomi gohan e non superare il livello massimo. I 22 ml di shoyu e i 15 ml di mirin fanno già parte del liquido totale: non aggiungere una misura piena di brodo oltre la tacca. Distribuisci funghi e carota sopra il riso senza mescolare.

Scegli il programma per riso misto se il produttore lo prevede. Quando la cottura termina, lascia il coperchio chiuso per dieci minuti, poi sgrana il riso dal basso con una spatola per distribuire il condimento senza schiacciare la parte più morbida. Incorpora edamame e metà dello zenzero; assaggia soltanto ora, perché shoyu e brodo hanno già insaporito il riso. Completa con zenzero fresco, cipollotto o sesamo tostato, tutti facoltativi. Se il centro è ancora duro, non versare acqua fredda a caso: segui le istruzioni del modello e correggi il liquido al tentativo successivo.

Senza rice cooker, usa una casseruola pesante con coperchio aderente. Per 300 g di riso misura circa 360 ml di liquido totale, condimenti inclusi: 22 ml di shoyu, 15 ml di mirin e brodo filtrato per il resto. Versa riso scolato, liquido e funghi, copri e porta a leggero bollore; abbassa al minimo e cuoci seguendo il tempo abituale del riso e della pentola, senza aprire. Spegni, attendi dieci minuti e sgrana delicatamente. Calore e tenuta dei coperchi variano: al primo tentativo controlla il risultato, senza presumere un tempo identico per ogni cucina.

Il risultato dovrebbe essere profumato, con chicchi distinti e funghi morbidi: non una zuppa né un pilaf asciutto. Se il gusto è troppo intenso, la volta successiva riduci lo shoyu a un cucchiaio e completa a tavola. Ricorda che la salsa di soia contiene soia e spesso grano; scegli tamari soltanto dopo aver verificato la confezione, soprattutto in caso di allergie o celiachia. Questa ricetta non è una dichiarazione senza allergeni: considera anche eventuali contaminazioni del piano di lavoro e degli utensili.

Servi caldo come piatto unico, con tsukemono, zuppa vegetale o tofu al naturale; un contorno fresco completa il pasto senza coprire il profumo del riso. Per conservare gli avanzi, distribuiscili in porzioni basse e chiuse e trasferiscili rapidamente in frigorifero o freezer. Il MAFF raccomanda di raffreddare e conservare presto gli alimenti cotti; la sua scheda sul Bacillus cereus invita anche a dividere riso e noodles in piccole porzioni e refrigerarli o congelarli senza ritardo. Riscalda bene solo la quantità che userai e consumala in tempi brevi. (MAFF,) (MAFF)