きのこのヴィーガン炊き込みご飯：秋の混ぜごはん

炊き込みご飯は、米と具材を一緒に炊く日本の料理です。このヴィーガン版では、しめじ、舞茸、戻したしいたけ、人参、生姜、枝豆を使います。戻し汁と昆布でうま味を加え、かつお節や魚介のだしは使いません。2人分で、炊飯器でも厚手の鍋でも作れます。

炊き込みご飯の具材は一つに決まっておらず、季節や家庭によってきのこ、野菜、調味料が変わります。農林水産省・北陸農政局の季節食材ポスターにも、米、きのこ、人参、調味料を使い、煮汁と具材を分けて炊く例があります。ここでは基本の考え方を参考にし、具材の組み合わせ、分量、手順は編集部が独自に作成しました。公式資料は、このヴィーガンレシピ自体を掲載・認定したものではありません。 (MAFF 北陸)

うま味には、市販のだしを名前だけで選ばず、植物性のだしを用意します。JNTOは、日本のだしやソースに魚が含まれる場合があると案内しています。和風だしやdashiとだけ書かれていても、ヴィーガンとは限りません。昆布は海藻、しいたけはきのこですが、加工品の原材料表示も確認し、かつお節、煮干し、魚エキス、だし粉末を避けてください。公式ガイドは下の出典一覧にリンクしています。 (JNTO)

2人分の材料：日本の短粒米300g、乾燥しいたけ2枚、約5×5cmの昆布1枚、しめじ100g、舞茸100g、人参50g、ゆでてさやから出した枝豆60g、生姜8g、醤油またはたまり醤油22ml、みりん15ml、塩小さじ1/4、だし用の冷水約400ml。炊飯器の目盛りに合わせるため、追加の水も用意します。

しいたけと昆布を冷水400mlと一緒に容器に入れ、冷蔵庫で約2時間戻します。急ぐ場合はぬるま湯で30分以上戻せますが、だしの香りはやや控えめになります。昆布としいたけを取り出し、細かいざるでだしをこしておきます。戻したしいたけも使うので、薄切りにしてください。戻している間、容器を室温に置かず冷蔵庫で保管します。

米を冷水でやさしく洗い、水を数回替えてよく切ります。米粒が割れるほど強くこすらないようにします。きのこの硬い石づきを切り、しめじと舞茸を小さく分け、人参を細切りにします。生姜をすりおろし、仕上げ用に少し残すと香りが引き立ちます。枝豆はゆでてさやから出したものを使い、冷凍品は表示に従って解凍してください。

炊飯器の内釜に洗った米を入れ、醤油、みりん、塩、こしただしを加えます。説明書に混ぜご飯用の2合目盛りがあれば、そこまで水を足します。目盛りがない場合は、メーカーの炊き込みご飯の水加減に従い、最大線を超えないでください。醤油とみりんも液体の量に含めます。目盛りまで入れた後に、だしをさらに加えないでください。きのこと人参を米の上に広げ、混ぜません。

炊飯器に炊き込みご飯のモードがあれば選びます。炊き上がったら、ふたを閉じたまま10分蒸らします。しゃもじで底からやさしくほぐし、柔らかい米をつぶさず味を均一にします。枝豆と生姜の半量を混ぜ、醤油とだしの味がなじんでから味見します。好みで生姜、ねぎ、炒りごまを添えます。中心が硬くても、むやみに冷水を足さないでください。機種の説明に従い、次回の水分量を調整しましょう。

炊飯器がない場合は、厚手でふたがしっかり閉まる鍋を使います。米300gに対し、調味料を含む液体を合計約360mlにします。醤油22ml、みりん15mlを差し引いた分を、こしただしで補います。水を切った米、液体、きのこを入れてふたをし、弱めの沸騰まで加熱します。火を最弱にし、ふたを開けず、米と鍋に合う通常の時間で炊きます。火を止めて10分蒸らし、やさしくほぐします。火力やふたの密閉性は異なるため、最初は仕上がりを確認してください。

炊き上がりは、米粒がほどよく分かれ、きのこが柔らかく、香りのよい状態が目安です。水っぽくも、ぱさついたピラフのようにもなりません。味が濃いと感じたら、次回は醤油を大さじ1に減らし、食卓で調整します。醤油には大豆や小麦が含まれることがあります。アレルギーやセリアック病がある場合は表示を確認し、たまり醤油も原材料を確かめてください。このレシピはアレルゲン不使用を保証するものではなく、調理器具や作業台での混入にも注意が必要です。

温かいうちに、漬物、植物性のスープ、豆腐などと一緒に主食としてどうぞ。さっぱりした副菜なら、ご飯の香りを邪魔しません。残りは浅い容器に小分けしてふたをし、速やかに冷蔵または冷凍します。農林水産省は調理済み食品を早く冷やして保存するよう案内しています。セレウス菌のページでは、炊いた米や麺を小分けにして、すぐ冷蔵・冷凍することを勧めています。食べる分だけ十分に再加熱し、早めに食べ切ってください。 (MAFF,) (MAFF)