ヴィーガンきんぴらごぼう：ごぼうとにんじんの炒め煮

ヴィーガンきんぴらごぼうは、ごぼうとにんじんを細い棒状に切り、炒めて醤油と少しの甘み、ごまで味付けする日本の副菜です。この植物性のアレンジは2人分で、所要時間は約30分。だしは使わず、魚が使われることの多いだしを加える必要もありません。ごぼうはほどよい歯ごたえを残し、煮詰めた調味液がつやよく絡みます。ご飯や豆腐に添えやすく、お弁当にも向く味わいです。

農林水産省（MAFF）は、きんぴらを東京で広く親しまれている調理法として紹介しています。野菜を薄く、または細く切って炒め、醤油と砂糖で味付けする料理です。ごぼうとにんじんが定番の組み合わせとして示され、同省は2人分のレシピも公開しています。以下の分量とみりんの組み合わせは編集部による独自のアレンジであり、転載でもMAFFの公式レシピでもありません。出典は2026年10月26日に確認しました。 (MAFF・東京のきんぴら,) (MAFF・きんぴらごぼう)

たっぷり2人分の材料は、ごぼう150g、にんじん60g、水60ml、醤油大さじ1、みりん大さじ1、砂糖小さじ1、くせのない植物油大さじ1、焙煎ごま油小さじ1、炒りごま大さじ1です。小さな赤唐辛子1/2本はお好みで加えます。調味液は野菜を覆う程度にし、汁気の多い仕上がりにしない分量です。ごぼうが太い場合や大きなフライパンを使う場合に備え、水を大さじ1ほど用意しておきましょう。

ごぼうを選ぶときは、柔らかくなった部分や乾燥した箇所のない、張りのあるものを選びます。日本食材店やアジア食材店では長いまま売られることがあります。切ったものを買う場合は、新鮮で適切に保存されているか確認してください。ごぼうには土のような香りと繊維質の食感があり、調理後も特徴が残ります。見つからない場合はれんこんで、きんぴら風のアレンジを作れますが、仕上がりは異なるため、ごぼうと同じものとして扱わないでください。

ごぼうを流水で洗い、清潔な野菜用ブラシで表面をやさしくこすります。MAFFは皮にも風味があるとしてこすり洗いを勧めています。一方、別の日本語の公式レシピでは包丁の背でこそげる方法が紹介されています。このレシピでは、深くむかずに土や細かな汚れを落とせば十分です。汚れが強い場合や表面が傷んでいる場合は、必要な部分だけピーラーで取り除きます。 (MAFF・東京のきんぴら,) (MAFF・きんぴらごぼう)

安定したまな板の上で、ごぼうを約5cmの長さに切ります。それぞれを縦に割り、細い棒状に切りそろえます。飲食店のような精密さより、太さをなるべく均一にすることが大切です。太いと中心が硬く残ることがあり、細すぎると調味液が煮詰まる前に柔らかくなる場合があります。太い根は長さをそろえた後、縦半分または4等分にし、包丁を使うときは指を刃から離してください。

細切りにしたごぼうを冷水に5～6分さらし、その後ざるに上げて清潔な布巾かキッチンペーパーでよく水気を取ります。この短い水さらしは、MAFFの日本語のきんぴらごぼうレシピにも記載されています。長時間水に浸す必要はありません。切った表面を軽く洗い流す工程ですが、水が完全に透明になるまで続けなくても大丈夫です。炒める前に水気を取ることで油はねを防ぎ、油も絡みやすくなります。 (MAFF・きんぴらごぼう)

にんじんの皮をむき、ごぼうと同じくらいの長さの細切りにします。幅が広いにんじんは、火の通りをそろえるため少し細めに切ります。小さな器で水、醤油、みりん、砂糖を混ぜ、砂糖を溶かします。火をつける前に調味液を用意しておけば、一度に加えられます。唐辛子を使う場合、種を除けば辛さを控えめにできます。唐辛子を省いても、きんぴららしい味わいは楽しめます。

広めのフライパンを中強火で熱し、くせのない植物油を入れます。煙が出る前に、よく水気を取ったごぼうを加えます。ヘラで混ぜるかフライパンを揺すりながら、2～3分炒めます。焦げ色を付けず、少し柔らかくなり始める程度が目安です。張り付く場合は火を少し弱め、水を小さじ1加えます。ごぼうは調味液を吸うため、すぐに油を増やす必要はありません。油が多すぎると仕上がりが重くなります。

にんじんと、使う場合は唐辛子を加えます。約1分炒め、にんじんを温めつつ、鮮やかな色と歯ごたえを残します。両方の野菜を最初から同時に入れると、ごぼうが硬いうちににんじんが柔らかくなる場合があります。切り方にばらつきがあれば、調味液を加える前に一切れ味見し、必要に応じてもう1分ほど炒めます。仕上がりは柔らかさの中に軽い歯ごたえがある状態です。

醤油、みりん、水、砂糖を混ぜた調味液をフライパンに注ぎます。煮立ち始めたら混ぜ、中強火で4～6分ほど炒め煮にします。時間はフライパンの広さ、野菜の太さ、コンロの火力によって変わります。煮汁が減ってきたら混ぜる回数を増やし、調味液を行き渡らせ、砂糖を焦がさないようにします。ごぼうが柔らかくなる前にフライパンが乾いたら、水を大さじ1加えて火を弱めます。

煮汁が少し残り、野菜に絡んだら火を止めます。野菜が汁に沈むほど残さないのが目安です。ごぼうを一切れ味見し、繊維が硬く残っている場合は水を少量加え、ふたをして1～2分煮てから、ふたを外して蒸気を逃がします。すでに柔らかい場合は、色を濃くするためだけに煮詰め続けないでください。醤油は煮詰まると塩味が強くなります。塩を足す前に味見し、商品によって塩分が異なる点も考慮します。

火を止めてから焙煎ごま油を加えて混ぜ、炒りごまを散らします。香りのある油はお好みで、少量を最後に加えると長く加熱するより香りが残りやすくなります。風味を軽くしたい場合はごま油を省き、炒りごまだけ使います。辛くしたいときは唐辛子を少し加え、穏やかな副菜にするなら省きます。小鉢に盛り、温かいまま、または室温にして食卓へ。追加の調味料は必要ありません。

このレシピは植物性の材料だけを使い、だしを必要としません。JNTOは、昆布やしいたけのだしはヴィーガン向けに使える一方、煮干しやかつお節を使うだしもあると説明しています。市販のだしを加える場合は、原材料を最後まで確認してください。「だし」という商品名だけでは判断できません。醤油とみりんも、使う商品の表示を確認します。大豆とごまを含みます。アレルギーがある場合は交差接触や共用の調理器具にも注意してください。 (JNTO・だしの種類)

きんぴらごぼうは、白いご飯、焼き豆腐、植物性だしの味噌汁によく合います。家庭の日本食の小さな副菜として、または冷ましてからお弁当に入れてください。味が濃縮されているため、1人分は少量でも十分です。手作りの植物性料理をさらに楽しみたい方は、サイト内の他のレシピもご覧ください。きのこの炊き込みご飯、ごま豆腐、しそおにぎりは、それぞれ異なる料理で、同じ調味料に頼らず食卓を整えられます。

きんぴらの調理法は、決まった2種類の野菜だけに限られません。MAFFは、れんこんなど他の根菜を甘辛く炒めた料理にも、現在「きんぴら」という言葉が使われると紹介しています。アレンジとして、にんじんの一部を薄切りのれんこんに替える場合は、食感が異なるため火加減を調整します。甘さを控えたい場合は砂糖を小さじ1/2に減らし、最後に味を確認してください。液体をすべて省かず、少量を残すことで、ごぼうを柔らかくしながら風味を保てます。 (MAFF・東京のきんぴら)

先に準備する場合は、にんじんを洗い、調味料を量っておくと便利です。ただし、ごぼうは切った面が空気に触れると変色しやすいため、調理の直前に切るのがおすすめです。早めに切る必要があれば、短時間だけ冷水に浸し、フライパンに入れる前によく水気を切ります。何時間も浸す必要はなく、風味が弱くなる可能性もあります。下準備は少なく、炒める時間も短いので、材料と道具を先にそろえてから一気に調理しましょう。

残りは浅くてふたのできる容器に移し、粗熱が取れたら冷蔵します。フライパンのまま長時間室温に置かないでください。MAFFは、調理済み食品を容器に移すか包んで速やかに冷蔵し、早めに食べ、食べる分を十分に再加熱するよう案内しています。時間がたつと歯ごたえは少し弱くなりますが、冷たい副菜としてお弁当に使えます。異常があれば廃棄してください。見た目やにおいが正常でも、安全とは限りません。 (MAFF・食品保存)

編集確認日：2026年10月26日。公開されているMAFF資料は、きんぴらを調理法として説明し、ごぼう、にんじん、調味料を使った地域の例を紹介しています。このページの分量、みりんの選択、具体的な手順は編集部独自のアレンジであり、農林水産省の公式レシピではありません。編集部のキッチンで調理テストは行っていません。カバー画像はAI生成のイメージで、編集部が調理または提供した料理の写真ではありません。 (MAFF・東京のきんぴら,) (MAFF・きんぴらごぼう)