ヴィーガンなす田楽：味噌だれの焼きなす

ヴィーガンのなす田楽は、やわらかく焼いたなすに、甘みと塩味のある味噌だれを重ねる日本風の一品です。このオーブン版はだしを使わず、2人分の副菜として作れます。ご飯や野菜と温かいうちにどうぞ。揚げ焼きより油を控えやすく、なすの形を保ちながら中までやわらかくできます。

農林水産省（MAFF）は、賀茂なすの田楽を京都の郷土料理として紹介しています。丸い賀茂なすをじっくり焼き、酒、みりん、砂糖と煮詰めた味噌をのせる料理です。味噌を軽くあぶって香ばしさを出し、ごまを添える方法も紹介されています。ここでは、やわらかななすと香りのよい味噌の組み合わせを参考にしています。材料、分量、オーブンでの焼き方は編集部のアレンジで、MAFFの公式レシピそのものではありません。 (MAFF・賀茂なすの田楽)

このレシピでは、京都の丸くて果肉の締まった伝統野菜、賀茂なすではなく、一般的ななすを使います。細長いなすは火が通りやすく、大きな丸なすも2等分または4等分すれば使えます。味噌だけでうま味が出るため、だしは必要ありません。JNTOのガイドは、だしや調味料に魚介が使われ、見た目ではわかりにくい場合があると説明しています。このレシピにはだしを入れません。 (JNTO・原材料とだし)

副菜として2人分を作る場合、中くらいのなす2本（合計約500g）、または大きななす1本（350〜400g）、植物油大さじ1、だしの入っていない白味噌大さじ2、好みで赤味噌小さじ1、みりん大さじ1、水大さじ1、砂糖またはメープルシロップ小さじ1、好みでごま油小さじ1、煎りごま大さじ1を用意します。小口切りの小ねぎはお好みで添えます。

皮につやがあり、へたがしっかりした、張りのあるなすを選びます。小さめのものは火が均一に通り、半分のまま盛り付けやすいです。洗って水気を拭き、へたを切り落とします。大きな丸なすを使う場合は縦に4等分すると、表面が乾く前に中心まで火が通りやすくなります。焼いている間に果肉を支えるため、皮はむきません。

調理を始める前に味噌の表示を確認しましょう。大豆や米、麦を発酵させたシンプルな味噌と、だし入りの味噌汁用ペーストは別の商品です。魚介だしや魚エキスが含まれていないものを選び、表示が不明確ならヴィーガンだと決めつけないでください。白味噌は比較的まろやかで甘く、少量の赤味噌を加えるとコクと塩味が出ます。赤味噌がなければ白味噌だけで作れます。 (JNTO・原材料とだし)

オーブンを上下加熱220℃、またはファン付き200℃に予熱します。なすを縦半分に切り、切り口を上にして置き、皮を切り抜かないように果肉へ約5mmの菱形の切れ目を入れます。切れ目から熱が入り、味噌だれも溝にたまりやすくなります。表面に油を塗り、塩はまだ加えません。味噌には塩味があるので、最後に味を調整できます。

クッキングシートを敷いた天板に、切り口を上にして並べます。大きさや種類に合わせて22〜28分焼きます。厚い部分にナイフの先がすっと入り、果肉がやわらかくなっても皮が形を保っていれば焼き上がりです。22分後も中心が硬ければ、4分ずつ追加して確認してください。表面に焼き色を付けるためだけに時間を延ばす必要はありません。仕上げは味噌だれを塗ってから行います。

焼いている間に、小鍋で白味噌、使う場合は赤味噌、みりん、水、砂糖を混ぜます。弱火で2〜3分、砂糖が溶けてなめらかにつやが出るまで混ぜながら温めます。煮立たせる必要はありません。火を止めて、使う場合はごま油を加えます。みりんを避けたい場合は、水大さじ1と米酢小さじ1/2に置き換え、味を見て甘さを調整してください。

果肉がやわらかくなったら、小さじの背で切り口に味噌だれを均一に塗ります。天板にたれがたくさん垂れると焦げやすいので、表面を覆う程度にします。オーブンのグリルで1〜2分、目を離さずに焼きます。味噌が部分的に泡立ち、香ばしい色が付いたら取り出してください。黒く焦がさないよう注意します。ヒーターとの距離はオーブンによって異なります。

盛り付ける前に2分休ませます。煎りごまと、好みで細く切った小ねぎを添えます。少し休ませるとなすが崩れにくくなり、味噌だれもなじみます。味が濃いと感じたら、塩を加えていないご飯と合わせてください。次回は塩を一律に増やすのではなく、赤味噌を少量足してコクを調整します。

時間だけでなく、なすの硬さを確認しましょう。細いなすは早く焼けることがあり、果肉の多いものは数分余計に必要です。表面が乾き始めても中心が硬い場合は、温度を200℃に下げて続けます。果肉はやわらかいのに味噌が淡い場合は、グリルを短い間隔で使います。たれが濃すぎるときは水を小さじ1加え、ゆるすぎる場合は弱火でさらに30秒ほど温めます。

なす田楽は、ご飯、冷ややっこ、季節の野菜に添えて温かくいただきます。簡単な献立なら、ご飯と歯ごたえのあるサラダを組み合わせ、材料のわからない市販のたれは避けましょう。植物性の和食にするなら、ヴィーガンきんぴらごぼうやきのこの炊き込みご飯を合わせてみてください。どちらもページ下部の「続けて読む」にある関連レシピから詳しい作り方を確認できます。

残った分は密閉容器に入れて冷蔵し、2日以内に食べ切ります。果肉はさらにやわらかくなり、味噌だれもなじむため、できたてが一番おいしい料理です。温め直すときは、低めの温度のオーブンか、水大さじ1を加えたふた付きのフライパンを使い、ごまは後から加えます。電子レンジは手軽ですが、果肉がかなりやわらかくなることがあります。調理済みの料理を室温に長時間置かないでください。

選んだ味噌とみりんが適切なら、レシピに動物性食材は含まれません。ただし、アレルゲンや交差接触がないことを保証するものではありません。味噌や醤油には大豆が含まれ、製品によっては小麦などグルテンを含む穀物も使われます。ごまは別のアレルゲンです。アレルギーのある人のために調理する場合は、表示と交差接触の注意を確認してください。JNTOは食事制限を具体的に伝え、だしや料理のベースを確認するよう勧めています。このレシピにだしは不要ですが、包装食品の表示は確認しましょう。 (JNTO・原材料とだし)

編集部確認日：2026年11月2日。MAFFのページで賀茂なす田楽の地域性、伝統的な食材、仕上げ方を確認し、だしや見えにくい原材料についてはJNTOのガイドを参照しました。ここで紹介する調理法、分量、時間は編集部のオリジナル提案であり、MAFFのレシピではなく、編集部が実際に調理して検証したものでもありません。表紙はAI生成のイメージ画像で、実際に撮影した調理工程を示すものではありません。